Phở

Hành Trình Của Phở

Từ gánh phở bình dân của người Bắc di cư vào Nam năm 54, phở lan tràn khắp thành phố hoa lệ Sài Gòn qua những quán lớn nhỏ, những dĩa rau, dĩa giá tăng thêm màu sắc của tô phở nguyên thủy. Sau cuộc đổi dời năm 75, người Việt lại ra đi tìm nơi đất lành chim đậu, và cũng đã mang phở tới khắp thế giới. Trong thời gian hai mươi năm ngắn ngủi, phở nghiễm nhiên trở thành một món dân tộc, gắn liền với người Việt tỵ nạn.

Thật thế chưa một món ăn Việt Nam nào lại được chú ý nhiều như phở, mà các món quốc hồn quốc túy của Việt Nam ta không phải ít: nào là bánh cuốn, chả giò, các thứ bún, các loại bánh v.v…, thế mà phở – ra đời chỉ vào đầu thế kỷ 19, đã đánh bại tất cả các món đã có từ ngàn xưa để đương nhiên đứng hàng đầu tại hải ngoại.

Vào thời kỳ người Việt mới định cư tại các nước năm 1975, mà đông nhất là tại Hoa Kỳ, mấy ai tiên đoán trở nên phổ biến đối với người ngoại quốc đến thế? Nếu phải đặt tiền cá độ vào một món, nói theo kiểu dân Las Vegas, (mà người Việt ta thì ai cũng có máu cờ bạc chút chút – đó là lời tuyên bố của ông bô tôi) thì chẳng ai dám đặt tiền xuống cá anh phở cả. Có tiên đoán thì chắc ai cũng bỏ tiền vào bác chả giò hay chú bánh mì thịt. Các món này có nhiều hy vọng địch lại các món ăn của các chủng tộc khác. Này nhé, phở là một món nước, tất nhiên được liệt vào hàng soup, làm sao có thể cạnh tranh với egg roll của người Hoa, burrito của người Mễ Tây Cơ, spaghetti của Ý, sushi của Nhật, cà ri của Ấn Ðộ, sausage của Ðức, gyros của Hy Lạp v.v… Tất cả những món vừa nêu ra không có món nào là món nước hết! Món nước trong thực đơn Tây phương là món “soup”, được xếp ngang hàng các món khai vị, có thì tốt, không có thì cũng không sao! Thế nên trong tâm người Việt phở khó có thể là món lôi cuốn đối với khách hàng ngoại quốc.

Chả giò là món đa số nghĩ người ngoại quốc sẽ chuộng. Thật thế, cắn một miếng chả giò dòn tan trong miệng, với hỗn hợp mọi thứ xắt nhỏ, cuộn với rau, chấm nước mắm pha, là một món dễ ăn cho cả người lớn và con nít. Chả giò có từ lâu đời, nhà nào cũng biết làm chả giò, dù rằng trước kia, chỉ có ngày Tết và giỗ, hay lúc có khách, các bà nội trợ mới ra công làm chả giò. Thịt băm, cua ráy, bóc tôm, cà rốt và các thứ phải xắt nhỏ, trộn lẫn, cuộn bằng bánh tráng và chiên dòn. Làm chả giò thật là một công trình! Tuy vậy, sau này với những dụng cụ tân tiến trong nhà bếp, làm chả giò không còn đến nỗi phiền phức như thời ông bà, cha mẹ ta. Băm thịt không phải là một vấn đề. Tôm có thể mua loại bóc vỏ rồi. Xắt cà rốt nhỏ, thì đã có máy! Thế nên chả giò là món rất tiện để mời khách, vừa bắt mắt lại dễ hạp khẩu vị của khách ngoại quốc! Thế nhưng không ai học được chữ ngờ. Tuy rằng ai cũng chuộng chả giò, từ trẻ con cũng như người lớn, Mỹ hay Việt Nam, nhưng chả giò vẫn phải cùng các thức ăn quốc hồn quốc tuý khác đứng lấp ló đàng sau anh phở.

Từ tiệm phở nhỏ mở phục vụ đồng bào thèm hương vị quê nhà, với ba bốn bàn ghế sơ sài, bỗng dưng tại các góc đường, các khu phố người Việt mọi nơi đều có tiệm phở, thậm chí có tiệm còn để biển “Phở Thanh Hương”, thay vì “Nhà Hàng Thanh Hương”, tuy rằng tiệm bán đủ các loại thức ăn, với thực đơn dài thòng 5, 6 trang, mà phở chỉ là một phần trong các món mà thôi. Trong trường hợp này “phở” bị đồng hoá với chữ “nhà hàng”, như là một cách câu khách. “Các bác cứ vào đây đi nhé, chúng tôi bảo đảm có phở. Còn những ai chán phở, chúng tôi có các thức khác ….”

Làm sao người viết bài này dám nghĩ phở trở thành một món người ngoại quốc gắn liền với người Việt Nam? Trong vòng năm năm trở về, cứ độ vài tháng người viết lại được đọc một bài về phở. Từ bài giới thiệu phở trong mục Gia Chánh hàng tuần của tờ báo tỉnh, đến bài giới thiệu tiệm phở trên trang nhất như là tiệm ăn mới mở đáng lưu ý đến, cho tới bài viết về phở trên mạn lưới, trên diễn đàn, trong trang Thương Mại như là một đường lối làm ăn, thế mới biết phở đã nhanh chân chiếm cảm tình khách ăn, và từ đó len vào thị trường ẩm thực của quê hương thứ hai. Trên đài Foodnetwoork, trong chương trình của anh đầu bếp nổi tiếng Emeril Lagasse, anh đã giới thiệu phở cho số đông khách yêu chương trình mình, một con số không phải là nhỏ. Hôm ấy Emeril đã mời một thiếu phụ Việt Nam ở New Orleans phụ anh, cũng nước dùng, bánh phở, thịt bò xắt lát, rau, nước mắm … À xin mở một ngoặc đơn ở đây: món nước mắm của VN ta đã được Emeril đem ra sử dụng nhiều lần, là gia vị cho các món ăn khác. Một anh đầu bếp khác, Ming Tsai của chương trình “Ming Tsai East meet West” cũng sử dụng nước mắm và tương ớt, sản xuất tại Rosemead, California.

Tại quận Cam, nơi tiểu Sài Gòn đóng đô, tháng vừa qua tờ báo lớn trong quận đã có hai bài viết về phở! Tất nhiên mỗi bài viết về phở, phải kiếm một cái gì là lạ, mới mới về phở mà nói đến. Những bài viết đầu tiên, mục đích giới thiệu phở với người ngoại quốc phải tả phở là cái món chi chi. Một tô phở tự-nó-là-một-món-ăn-đầy-đủ (a meal by itself), có nghĩa ăn một tô phở là đủ no, như ăn một cái bánh mì hamburger, hay ăn một burritos vậy! Ðó cũng là một cách nhiều người Việt thuyết phục bạn bè ăn phở lần đầu tiên. Bánh phở là những sợi dài, dẹp, làm bằng bột gạo, nước trong, thịt bò tái, chín, xắt lát, và những dĩa rau xanh, tươi xuất xứ từ miền nhiệt đới, các thứ nước tương đi kèm, chanh, giá, nước mắm gừng cho phở gà, hành dấm, hành chần v.v… Phở ăn vào ngày nóng cũng ngon, mà ăn vào ngày lạnh giá càng tuyệt hơn. Kỷ niệm nhớ đời của người viết là được ăn một bát phở nóng tại tiệm Hòa, khu Chợ Tàu, tỉnh Boston, ngoài trời tuyết rơi lả tả từng bông lớn, một màu trắng xóa phủ xuống khu phố, bên trong giọng của Tuấn Ngọc thật ấm, thật nồng, làm mình cứ ước ao được ngồi mãi trong tiệm! Lúc khỏe ăn phở rất tốt, mà khi trong người yếu thì không gì bằng tô phở gà, chất gừng trong phở, nước lèo nóng làm cơ thể đang mệt lã như có sinh khí trở lại. Người viết đã giới thiệu món phở gà cho anh bạn Mỹ lúc anh đang ốm và ho cả tuần. Sau tô phở gà lần đó, lúc nào ốm anh cũng trở lại tiệm ăn cho bằng được món thuốc kỳ diệu này! Chẳng thế mà tác giả của “Hiến Chương Tình Yêu”, dáng người mảnh khảnh, một tuần đóng đô tại tiệm phở yêu thích cũng mất năm buổi!

Trở lại bài báo giới thiệu phở, nữ ký mục gia đã cùng hai người bạn, một người Việt Nam, và một người Mỹ chưa-hề-ăn-phở-bao-giờ, lựa ba tiệm phở trong vùng Tiểu Sài Gòn để cùng thử và so sánh mùi vị phở. Qua ba tiệm họ đã thưởng thức phở bò, phở gà và phở … tôm. Thật tình người viết chưa bao giờ ăn và nghĩ đến chuyện thử phở tôm. Nhưng người ngoại quốc thích, thì tội gì mà mình chê gà nhà nhỉ? Cả ba tiệm đều được những lời phê bình tốt đẹp, từ tiệm bé nhỏ chỉ có vài bàn, đến tiệm có tô phở xe lửa – mà họ cho là tô lớn nhất họ được thấy từ trước đến nay! Không hiểu họ nghĩ thế nào nếu được diện kiến tô hàng không mẫu hạm, mà người viết có lần trông thấy một anh thanh niên Việt chiếu cố tại tiệm Phở Hòa, Boston, lớn cỡ cái thau, chắc hẳn sinh ra để phục vụ cái bao tử của các thanh niên đang tuổi “bẽ gẫy sừng trâu”, bên xứ đất cờ Huê này, người ta gọi là tuổi choai choai, đang hăng chơi football.

Giới thiệu phở trong mục Gia Chánh vì phở, một món ăn dân tộc, trở thành thân quen trong cộng đồng bản xứ, thì là một điều hiển nhiên thôi, không có chi là lạ! Ðiểm đặc biệt là có một bài báo của tờ LA Weekly giới thiệu phở như là một hiện tượng giữa nhóm kỹ thuật gia tân tiến, qua bài viết, tựa đề “Âm Nhạc của Phở – đi vào khối”, của Chuck Mindenhall. Bài báo viết năm 2000, nói đến Phở 87, Los Angeles, một tiệm bình dân nhỏ là nơi hội họp hàng tuần của các nhóm trẻ thuộc giới kỹ thuật tân tiến, các nhạc sĩ, các thiết kế gia mạn lưới. Họ, nhóm Jim Griffin, đã cùng nhau tụ họp tại quán phở mỗi chiều chủ nhật để bàn cãi những kỹ thuật mới nhất về Âm nhạc, mp3, digital music, về các bản nhạc sẽ được phát hành, và các nhà thiết kế mạn lưới thì trình bày những thiết kế tân tiến nhất để thu hút khách hàng, giữa mùi hương của hồi, quế và thịt bò hầm.

Ðiều lý thú là Mindelhall, một ký giả tự do, đã chế ra các từ Anh ngữ phoundation và phoster, viết trại ra từ foundation và foster, phoundation – nền tảng phở, và phoster culture, nơi hội họp và dung nạp văn hoá phở! Anh nhà báo này không dấu được sự ngạc nhiên, một quán bình dân, một món ăn lạ, lại là nơi tụ họp của những đầu óc tiên phong về kỹ thuật, của các doanh thương có tính mạo hiểm! Văn hóa phở đang trên đường phát triển!

Phở leo lên núi, tràn qua mạn lưới và tới biển. Dù Little Sài Gòn toạ lạc không xa chi biển, vì California chạy dài ven biển, cũng tựa như xứ ta vậy, nhưng khu phố VN vẫn nằm trong khu riêng biệt, xa nơi chốn du lịch mà dân Cờ Huê thường viếng. Tiệm được báo giới thiệu vì mở tại khu phố downtown, phố biển của thành phố du lịch, Huntington Beach, mệnh danh là “cỡi sống” (surf city), nơi có một số lượng đông du khách vào mùa hè, chung quanh toàn là các tiệm Mỹ hay Mễ. Thế nhé, từ đây các thanh niên tóc vàng, tóc nâu, tóc xoắn, da rám nắng, sau khi cỡi sóng, chơi bóng cầu và ngắm nhau ngoài bãi thay vì dùng bánh mì thịt bò băm, bánh taco, burritos Mễ, gà chiên Ðại Tá, thì các chàng và nàng có thể đổi món ghé tiệm phở, có cái tên rất là mặn mòi: Phở Biển. Tôi đã được thấy Phở Biển, trước khi ký giả Nguyễn giới thiệu trên báo. Nằm khuất sau dãy phố rộn rịp, dưới tầng lầu một rạp chiếu bóng và tiệm ăn lớn, Phở Biển trông hiền hòa và vắng người! Không biết Phở Biển sống nỗi không, mình phải vào thử và ủng hộ mới được! Ðến khi ký giả Nguyễn biết đến phở Biển thì tên tiệm đã được đổi thành Mỹ Mãn. Chà khéo lựa nhỉ! Mỹ Mãn, đối với người hiểu tiếng Việt, là hoàn toàn, ăn xong tô phở sẽ bằng lòng, hết ý! Còn đối với người chỉ biết tiếng Anh, không đọc dấu, thì là phở “My Man”, nghe rất chì, rất cool! Theo bài viết, phở My Man, có một số khách tới đều đặn, đủ sống. Chủ nhân trước đây đã mở tiệm phở tại một xứ biển khác, Florida! Tôi tin tưởng rằng Phở biển sẽ sống dài lâu với số lượng đông du khách càng ngày càng lớn tại khu phố mới được tân trang này.

Một năm trước đây, phở đã được giới thiệu trong mục Thương Mại của tờ Register tại quận Cam. Bài viết của Laura Loh, đã viết về phở, như là một món ăn dân tộc mới từ khi người Việt tỵ nạn Cộng Sản đến Hoa Kỳ, và mấy năm gần đây, phở đã có mặt trên thực đơn của cầu lạc bộ sinh viên, không chỉ tại các thành phố đông sinh viên Á Châu, như các vùng miền Tây nước Mỹ (Nam, Bắc, California, Seattle, Oregon), mà ngay tại một đại học miền Ðông, tỉnh Amherst, tiểu bang Massachussetts. Có lẽ vì giá bình dân của phở, mà sinh viên chuộng phở vì vừa túi tiền khiêm nhường của họ. Tính cách phổ biến của phở đã được các nhà kinh doanh ngửi thấy ngay! Các hãng làm soup như Campbell Soup đã thuê đầu bếp VN để giúp họ sản xuất món phở đông lạnh. Hãng Viet Wah, một hãng chuyên về thực phẩm Á Châu đã giới thiệu món phở tại Hội Chợ Fancy Foods (Thực Phẩm Kiểu Cách) tại San Francisco. Hãng Viet Wah cũng đã nói chuyện với hãng sản xuất và phân phối thực phẩm Kroger Co. về món phở. So sánh với món mì Udon của Nhật, phở bán chạy hơn rất nhiều!

Góp nhặt về phở, người Việt không khỏi nhớ đến một bài báo bàn về nguồn góc Phở. Tác giả Nguyễn Dư, một du học sinh miền Bắc qua Pháp thời còn cuộc chiến Việt Nam, đã tỏ vẻ hậm hực với lý thuyết cho rằng phở từ chữ pot-au feu của Pháp, nghĩa là chúng ta bắt chước dân Gô Loa, hầm thịt bò ra phở. Phở theo tác giả phải từ người Hoa đưa vào, và từ chữ phấn, của món ngưu nhục phấn. Nguyễn Dư đã đưa ra hai bức tranh của Henri Olger, một anh lính Pháp, với ý định giới thiệu sinh hoạt nước Việt Nam, đã lưu lại nhiều hình ảnh sinh hoạt xã hội thời đó qua những bức tranh dân gian.

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà, mà ai cũng dễ dàng nhận ra là một hàng phở gánh. Theo tác giả “Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) đứng bán.”‘

Tấm tranh thứ nhì Nguyễn Dư đưa ra, có tên là hàng nhục phấn, món ngưu nhục phấn của người Tàu. Theo tác giả chữ ngưu sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Rồi tác giả lại dựa vào bài “Ðánh bạc” của Tản Ðà được viết vào khoảng 1915-1917, để cho rằng Tản Ðà không mong được bạc, mà chỉ muốn thức đêm ăn nhục phở, tuy rằng trong đoạn tác giả trích ra, Tản Ðà không nói gì về nỗi mong ước ấy. Vẫn theo Nguyễn Dư, Tản Ðà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phở của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.

Nguyễn Dư hậm hực cho rằng người Việt ta bị Tây đô hộ nên cứ nghĩ phở phải từ pot-au-feu . Ý nghĩ này bị bóp méo theo chiều hướng bi quan! Marco Polo sang Tàu, được ăn mì Tàu, thích quá nên đem món sợi dài đó về làm thành spaghetti. Mì của người Hoa làm bằng bột mì trứng, mì của Ý cũng sợi dài, nhưng làm bằng bột mì lúa. Mì của người Hoa thường ăn với nước hầm xương heo, với hoành thánh, xá xíu, hoặc thịt vịt quay. Người Ý ăn mì khô trên dĩa với sốt cà chua, lại có phó mách bột rắc lên. Ai bảo món mì Ý không phải quốc hồn quốc túy của Ý, dù mì spaghetti Ý có xuất xứ từ Trung Hoa chăng nữa! Cũng thế, dù chữ phở có từ pot-au-feu, chắc chắn phở là món ăn thuần tuý VN, mà bất cứ người ngoại quốc nào khi ăn cũng công nhận phở rất đặc biệt của Việt Nam. Tôi không nghĩ phở là từ chữ Phấn mà ra, vì người Trung Hoa cũng như người Việt tận dụng anh trư triệt để. Ngày giỗ, Tết, người Việt ta đã mỗ xẻ anh trư tận tình, từ đầu heo nấu cháo, cho đến lòng lợn, chả giò, thịt giã làm giò chả, chả thủ, thịt heo kho, đùi heo hầm vvv … Còn với người Hoa thì khỏi nói, thịt làm hoành thánh, xá xíu, heo quay … hàng chục món quanh anh heo, và xương heo thì hầm làm nước lèo cho chục món mì nước, cũng như dùng là sốt cho các món xào. Chứ con bò, thì mỗi nhà chỉ có một, hai con để làm ruộng, làm sao dám đem bò ra hầm làm nước lèo! Dân Âu châu, Tây phương trái lại nuôi bò, và đã xử dụng con vật gậm cỏ này rất tận tình, từ bơ, sữa, phó mách đến thịt bò nướng, hầm rượu, nấu đậu … chẳng khác gì bên trời Á đối với con lợn cả.

Ngày xưa ta không sử dụng con bò để làm thức ăn, mà từ thế kỷ 20 trở về, VN ta đã chế biến ra một món ăn gọi là phở, không những thế từ anh bò người Việt còn chế biến ra nhiều món khác, ngoài món boeuf fillet của Tây/Anh được ưa chuộng, ta có đủ món bò để thành “Bò Bảy món” và hơn nữa: nào là bó nướng lá lốt, chả đùm, gỏi bò, bò nướng lủi, bò lúc lắc, cháo bò, bò tái chanh, bò nhúng dấm, bún bò, bò xào vvv (Người Hoa cũng chế các món bò của họ, nhưng có lẽ trên phương diện thịt bò, không phong phú và hấp dẫn như bò của xứ An Nam). Vậy thì, dù ta có lấy ý từ món thịt bò hầm của Tây để rồi chế biến ra một thức ăn là phở, đúng hương vị người Việt ta, thì cũng là một điều nên hãnh diện, chứ cớ gì phải đau xót, bực dọc như ông Nguyễn Dư đã có cảm giác.

Nhìn lại, phở đã làm một cuộc hành trình thật dài. Từ một hàng phở gánh tại Hà Nội, phở phát triễn mạnh mẽ tại miền Nam. Từ tô phở Bắc hành lá, rau thơm, đến tô xe lửa, tương đen, giá chần, húng quế, ngò gai, bao nhiêu quán hàng phở đã đua nhau mọc trên đường phố Sài Thành, từ Duy Tân, Tự Do hay Hai Bà Trưng, Công Lý, phở mang tên số nhà, tên đường: Phở 79, Phở Lý Thái Tổ, phở Pasteur, Phở Hiền Vương, Phở Thăng Long, Phở Quỳnh Tín, Phở Nguyễn Huệ, mỗi tiệm mang một hương vị riêng …. Hai mươi năm sau người Việt di cư đến khắp bốn bể bẩy châu, và phở hiện diện tại mỗi thành phố có người tỵ nạn da vàng, từ Tiểu Sài Gòn đến Paris, từ một lâu đài lạnh lẽo chơ vơ bên Thuỵ Sĩ đến thành phố Boston – một chi nhánh của Phở Pasteur tọa lạc ngay Harvard Square, rộng rãi, mát mắt – mà khách ăn là hầu hết là các sinh viên tóc vàng, mắt xanh, cùng các vị giáo sư cổ kính ngồi xùm xụp húp phở. Người Việt mang phở theo để đỡ nhớ quê hương, và người bản xứ đã đón nhận tô phở nồng nàn vì hương vị của phở, nhẹ nhàng nhưng thấm dậm lâu dài.

Con người vẫn gần nhau qua ẩm thực, với Việt Nam là PHỞ!

Trần Viết Minh-Thanh
@dactrung