VĂN HÓA-ẨM THỰC

TIỀN TIP NHÀ HÀNG 

Video: Skating waiters

   Trong nhà hàng ăn uống, tiền boa (pour boire, pourboire) mà người Pháp thường gọi, cũng như tiền Tip mà người Mỹ thường dùng bắt nguồn từ cụm từ To Insure Promptness, nghĩa là để được nhanh chóng trong khi ăn uống, cần được cung ứng bảo đảm. Tiền tip là tiền thưởng trên tỉ lệ phần trăm tổng chi phí dịch vụ và tùy tâm, không bắt buộc

     Trong dịch vụ kinh doanh nhà hàng, thực khách cho tiền tip, qua đó để nói lời cám ơn sự phục vụ, thể hiện thông cảm giúp đỡ lẫn nhau,khiến cả 2 bên vui vẻ, hài lòng cùng mong muốn được gặp lại tương tự trong tương lai vì lòng hiếu khách và niềm đam mê nghệ thuật ẩm thực. Hơn thế  nữa là thực khách ý thức về nghĩa vụ chia sẻ lợi tức xã hội đến người lao động chân tay yếu kém lợi tức.

     Về loại tiền thưởng này quan niệm tích cực cho rằng tiền thưởng (tip) và phí dịch vụ (automatic gratuity, service charge) như là ý niệm chia hoa hồng(commission) về lợi tức trung gian trong mua bán thường tình.

     Trái lại và tiêu cực hơn, xem tiền tip như tiền bị lấy xâu trong sòng bạc, hay là 1 thứ tiền cho vô căn cứ phải làm sau khi được hưởng lợi thay vì đưa trước để mưu cầu như tiền hối lộ(bribe).

     Mọi người đều quan tâm và nghi ngại vấn đề này khi đi ăn nhà hàng để hành xử sao cho phù hợp lý và tình, về cả 2 phía nhà hàng và thực khách. Ở đây, cũng thử điểm qua văn hóa tiền tip trên thế giới ra sao.

Attractive cafe waitress counts money in a tip jar. She is smiling at the camera.

Phong tục tip tại nhà hàng thể hiện sự đánh giá cao với người phục vụ của mình về một bữa ăn khó quên và có thể khác nhau bởi các chuẩn mực văn hóa và luật tiền lương tùy vùng hay quốc gia, nhưng thông thường là 15-20% cọng thêm vào hóa đơn nhà hàng. Ví dụ :

– Ở châu Mỹ . Mỹ, Canada và Colombia thường tip cho nhân viên 15-20% , Argentina, Mexico, Nicaragua và Peru, với mức thưởng 10-15%.

– Ở Trung Đông và Châu Phi, tương tự như ở Châu Mỹ, tiền tip là phong tục và được set up vào hóa đơn. Số tiền thay đổi tùy theo nhà hàng và tình trạng kinh tế của đất nước. Ở Qatar, Ả Rập Saudi và Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất, nhận tiền tip từ 15-20%. Ngay cả ở những thành phố như Dubai, nơi yêu cầu thêm 10% phí dịch vụ vào hóa đơn, nhân viên nhà hàng vẫn mong đợi một khoản tiền thưởng bổ sung 15-20% cho nỗ lực của họ.

   Ở các nước như Jordan, Maroc và Nam Phi, nhân viên phục vụ sẽ nhận được ít nhất 10-15% tiền boa. Các nhà hàng ở các quốc gia du lịch nổi tiếng như Ai Cập và Israel cũng sẽ tính thêm phí dịch vụ vào hóa đơn .

– Ở Châu Âu, việc để lại số tiền tip 15-20% là không cần thiết và đôi khi bị coi là thiếu hiểu biết vì nhiều quốc gia trong Liên minh Châu Âu đã có luật quy định tiền thưởng.

   Hà Lan tính tiền tip vào giá công bố của họ. Tuy nhiên, thông thường mọi người vẫn để lại một khoản tiền tip khoảng 5-10% để được phục vụ tốt, tiền tip được gọi là fooi trong tiếng Hà Lan.

   Các quốc gia EU khác thường thêm phí dịch vụ vào hóa đơn bao gồm Cộng hòa Séc, Pháp, Hungary, Tây Ban Nha và Thụy Điển. Ở những quốc gia này, tiền tip không phải là thông lệ mà được coi là một hành động hào phóng để đổi lấy dịch vụ đặc biệt.

   Nước Đức, Ireland, Bồ Đào Nha và Vương quốc Anh không có nền văn hóa tiền tip mạnh mẽ nên việc để lại tiền thưởng là tùy thuộc vào thực khách. Nguyên tắc chung là để lại tiền tip 5-10% trừ khi hóa đơn đã tính phí.

   Áo, Ý và Nga, việc tip không được thực hiện thường xuyên nhưng mọi người cũng thường hào phóng tip vì mức lương nhân viên phục vụ quá thấp. Một số nhà hàng ở Ý sẽ thêm coperto, nghĩa là “phí trang trải” vào hóa đơn, nhưng khoản tiền thưởng này không phải lúc nào cũng được chia sẻ với nhân viên, vì vậy nếu thực khách  muốn tip ở Ý, hãy để lại tiền mặt để đảm bảo người phục vụ sẽ nhận được tiền này. Ở Đức, tiền tip là trinkgeld, có nghĩa là “tiền uống rượu”như pourboire ở Pháp.

– Ở Đông Á và Nam Thái Bình Dương, các quốc gia ở Đông Á và Nam Thái Bình Dương không có nhiều văn hóa tip nên việc tặng tiền tip là điều không mong đợi, thậm chí có thể bị từ chối. .

   Trung Quốc, Myanmar, Singapore và Đài Bắc, tiền tip được coi là không cần thiết, tuy nhiên, một số nhà hàng thời thượng ở Trung Quốc đang bắt đầu nhận tiền tip, vậy ai biết được tương lai sẽ ra sao?

   Các quốc gia châu Á khác, như Nhật Bản và Nepal, tin tưởng hoàn toàn vào dịch vụ tốt chỉ đơn giản là một phần của cuộc sống, vì vậy tiền tip chỉ nên thưởng cho dịch vụ tốt. Ở Nhật Bản, thậm chí có thể bị từ chối tiền tip của bạn một cách lịch sự.

   Do làn sóng du lịch tràn vào, các quốc gia như Campuchia, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số vùng của Thổ Nhĩ Kỳ đang trở nên cởi mở hơn trong việc nhận tiền tip, tuy vậy tiền tip vẫn không được coi là thông lệ, vì thế sẽ không sai lầm nếu bạn không để lại tiền tip. Ở Úc và New Zealand, cũng không mong đợi tiền tip nhưng sẽ đánh giá cao nếu làm khác đi, đó là một khía cạnh đẹp đẽ của văn hóa ẩm thực.

     Theo thống kê năm nay(2023)toàn nước Mỹ có 749.404 nhà hàng xử dụng 15.5 triệu nhân viên so với 135.45 triệu nhân viên làm toàn thời gian(full time)trong các ngành nghề khác. So ra khoảng 1 nhân viên nhà hàng phục vụ cho gần 10 nhân viên khác hoặc cho trên 20 người dân Mỹ theo dân số nước Mỹ (2023)là 334.233.854 người và con số này là lý tưởng.

     Theo Cục Điều tra Dân số Hoa Kỳ(United States Census Bureau) năm 2023 dân số Việt Nam tại Mỹ là 2.3 triệu. Viện Nghiên cứu Nhập cư (Institute for Immigration Research)cho biết có 8.900 nhà hàng Việt Nam ở Mỹ vào năm 2014 và con số này ngày càng tăng lên.

     Ngành nhà hàng Hoa Kỳ đạt doanh thu 898 tỷ USD trong năm 2022, tăng 166,5 tỷ USD so với năm 2021. Con số này cho biết, riêng doanh thu từ hoạt động nhà hàng tại Mỹ mỗi năm, gấp đôi tổng sản lượng quốc gia Việt Nam(GDP) trong năm (2023).

   Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ NRA(National Restaurant Association’s)cho biết đại dịch COVID 19 đã gây sập tiệm trên 110,000 nhà hàng.

      Ngành nhà hàng và vụ thực phẩm là ngành thứ hai của quốc gia sử dụng lao động khu vực tư nhân lớn nhất, bằng 10% tổng lực lượng lao động của Hoa Kỳ, bao gồm 12,2 triệu việc làm tại các địa điểm ăn uống, cộng với 3,2 triệu việc làm dịch vụ ăn uống trong các lĩnh vực khác và cứ 20 ngươì dân Mỹ thì có 1 nhân viên nhà hàng phục vụ.

     Biết rõ điều đó nên nhằm giúp hoạt động nhà hàng hữu hiệu  Cơ quan Thuế vụ Mỹ IRS vào năm 2012, quy đinh (by rules & regulations) tiền thưởng tự động(automatic gratuity) 18% như là phí dịch vụ(service charge) được ghi vào hóa đơn bàn tiệc có 6 thực khách trở lên bắt đầu từ tháng 1 năm 2014 trên toàn nước Mỹ. Với bản cập nhật này từ IRS, tiền thưởng tự động sẽ được tính vào tiền lương cố định của nhân viên và bị đánh thuế, khác với tiền tip truyền thống.

   Như trên đã nói hiện tại có gần 10.000 nhà hàng Việt Nam trên đất Mỹ, nên thử khảo sát cách hoạt đông của 1 nhà hàng Việt Nam xem ra sao từ đó, có thể hình dung được người Việt hoạt động trong nghành này và thực khách mà đa phần là người Việt, đặc biệt nhân viên trong việc thụ hưởng được tiền tip hoặc phí dịch vụ(automatic gratuity)trong mưu cầu cuộc sống hạnh phúc. (Chuyện về nhà hàng lắm chuyện như trong phần 6 ở đây, click để đoc: Đứa con dâu)

     Kinh doanh nhà hàng để hoạt động tốt chung quy tùy thuộc :

– Thi hành luật pháp(sở thuế, sở vệ sinh, cứu hỏa…)
– Công luận( báo chí, đài phát thanh…)
– Chủ nhà hàng
– Nhân viên.
– Lương bỗng nhân viên

3 mục sau quan trọng và quan trọng nhất là lương bỗng nhân viên.

1.Chủ nhà hàng

   Tổ chức tổng quan của nhà hàng trung bình có 60 chỗ ngồi trở lên, có parking lot…Chủ nhân đầu tư khoảng $500.000, diện tích nhà hàng 5.000 sf (kể cả kho đông lạnh)…
Cỡ này, hiện tại muốn hoạt động tốt, doanh thu tổng gộp(gross revenue) phải từ $120.000 mỗi tháng trở lên.

   2.Nhân viên

 Nhà bếp như bếp trưởng(chef cook) theo nhà hàng Mỹ thì phải có bằng cấp từ trường dạy nấu ăn(culinary school), chứng chỉ sức khỏe…nhà hàng Việt chỉ giản dị là do bí quyết truyền thống(authentic tradition)như nấu phở, cùng các điều tương tự theo phong cách Á đông.